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Pintade farcie au foie gras,
épinards et sauce à la truffe
Lente
Pintade farcie au foie gras,

Ingrédients

Nombre de personnes: 10
Prix de revient indicatif par personne: € 2,81

400 g foie gras d’oie frais
5 pcs grandes feuilles d’épinards
5 pcs filet de pintade
15 pcs chicon
jus d’orange
Knorr 1-2-3 Aromat
80 g échalotes
20 ml Phase with Natural Butter Flavour
10 g Knorr Professional Purée d’épices 3 Poivres
50 ml cognac
50 ml Oresto Vinaigre balsamique de Modène
1 l Knorr Professional Fond de Veau
Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun (optionnel)
20 g Interfrost fresh line Beurre
25 g Tartuffia (tapenade de truffes)
30 pcs Oresto Croquettes de pommes de terre artisanales
Oresto Huile à frire
poivre et sel


Fiches techniques Unilever Food Solutions Fiches techniques Oresto Food Partners

Préparation

Coupez le foie gras en tranches. Salez et poivrez les tranches et rissolez-les rapidement dans une poêle antiadhésive sèche et très chaude. Préservez au frigo.

Blanchissez les feuilles d’épinards et séchez-les sur du papier absorbant. Enrobez les tranches de foie gras avec les feuilles d’épinards.

Incisez les filets de pintade, salez et poivrez. Fourrez les filets de pintade avec les paquets de foie gras. Disposez-les dans un sac-sous-vide et tirez sous vide. En alternative, vous pourrez emballer ou enrouler les filets de pintade avec du film-fraîcheur. Ensuite, ficelez les deux extrémités. Cuisez les filets de pintade farcis à la vapeur à 100ºC pendant 8 minutes. 

Nettoyez les chicons et disposez-les dans un sac-sous-vide avec un trait de jus d’orange. Saupoudrez d’une pincée de Aromat et fermez le sac. Cuisez les chicons pendant 45 minutes au combisteamer à 95°C. 

Pour la sauce, faites revenir les échalotes dans du Phase, ajoutez la purée de poivres et mouillez au cognac et au vinaigre balsamique. Ajoutez le fond de veau et faites réduire à la consistance désirée. Vous pourrez également lier la sauce avec le roux brun. Passez la sauce, assaisonnez-la au poivre et sel et finissez-la avec une noix de beurre et la tapenade de truffes. Retirez les chicons du sous-vide et coupez-les en deux. Faites revenir à la poêle dans du Phase. Retirez les filets de pintade du sous-vide, coupez-les en oblique et disposez-les sur les assiettes. Servez avec les chicons et la sauce à la tapenade de truffes. Passez les croquettes de pommes de terre à la friteuse et dressez les assiettes. 


Tags

printemps plat foie gras pintades



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