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Oeuf de caille à basse température,
champignons, émulsion de parmesan et épinards
Lente
Oeuf de caille à basse température,

Ingrédients

Nombre de personnes: 10

10 oeufs de caille
300 g mélange de champignons
beurre clarifié
25 g échalotes, ciselées
450 g jeunes épinards en branche
25 g persil, ciselé
poivre, sel
250 g parmesan
25 cl Knorr Professional Jus de Poulet
25 cl Oresto Lait entier
poivre, sel
Oresto Beurre
5 g Primerba Ail
Quelques noisettes, grillées et hachées
Affilla cress


Fiches techniques Unilever Food Solutions Fiches techniques Oresto Food Partners

Préparation

Cuisez les oeufs de caille au röner ou au four à vapeur à 63°C pendant 20 minutes. Rafraîchissez-les pendant 45 minutes à l’eau glacée. Un quart d’heure avant la passe, réchauffez à la même température.

Faites revenir les champignons dans le beurre clarifié. A mi-cuisson, ajoutez- y les échalotes émincées et la purée d’ail. Finissez avec le persil ciselé. Poivrez, salez.

Faites fondre le parmesan dans le jus de poulet et le lait.  Passez à la passoire fine, poivrez et salez. En fin de préparation, ajoutez une noix de beurre froid et mixez avec un batteur.


Tags

oeuf végétarien printemps



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