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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques
au foie gras d’oie et à la truffe et crème de cèpes
Winter
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques

Ingrédients

Nombre de personnes: 10

750 g coquilles Saint-Jacques
25 ml Oresto Huile d’olive Extra Vierge
fleur de sel
50 g cèleri vert coupé en dés
50 g betterave rouge coupée en dés
10 g noisettes grillées
50 g pourpier d’hiver
30 g truffes
300 g foie gras d’oie coupé en dés
250 ml Knorr Professional Fond de Volaille
quelques gouttes de jus de citron
Oresto Beurre
40 g graisse d’oie
600 g cèpes
 
Crème de cèpes
20 g échalotes ciselées
10 g Knorr Professional Purée d’épices Ail
3 dl Oresto Crème à fouetter 40%
10 g Knorr Professional Bouillon Concentré Poule
1 trait de vinaigre de vin rouge
Oresto Beurre
poivre et sel


Fiches techniques Unilever Food Solutions Fiches techniques Oresto Food Partners

Préparation

Coupez les coquilles Saint-Jacques en fines tranches de 3 millimètres environ. Dressez-les sur l’assiette. Badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive et saupoudrez-les de poivre fraîchement moulu, de sel et d’un soupçon de fleur de sel. Blanchissez les dés de cèleri vert. Disposez-les sur l’assiette avec les dés de betterave rouge et les noisettes grillées. Disposez les brins de pourpier d’hiver et les copeaux de truffes sur le carpaccio, en créant du volume. 

Cuisez le foie gras d’oie et disposez-les sur le carpaccio. 

Faites réduire le fond de volaille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et assaisonnez avec du poivre et du sel. Montez le jus avec une noix de beurre et nappez-le à côté du carpaccio.

Terminez l’assiette avec la graisse d’oie fondue et la crème de cèpes. (Préparation ci-dessous) 

Préparation de la crème de cèpes 

Colorez les cèpes à la poêle. Ajoutez les échalotes et la purée d’ail. Déglacez avec la crème. Faites mijoter pendant 5 minutes environ, passer au mixer et passez la sauce à la passoire fine. Assaisonnez avec le bouillon de poule concentré, poivre et sel. Ajoutez un trait de vinaigre de vin rouge. Passez la sauce au mixer avec une noix de beurre.


Tags

hiver entrée poisson coquilles



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