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Un métier artisanal méticuleux: le fumage du saumon

Un métier artisanal méticuleux: le fumage du saumon

Le fumage du saumon est une affaire d'artisans. Depuis quinze ans, Karel caré évolue dans le mondé du fumage de saumon, métier qu'il mait rise comme nul autre. Le mixte de la sciure donne au produit fini toute la spécificité de son gout. Cela reste un secret bien gardé par l'entreprise. 

Les portes d’un bâtiment récent à Fleurus cachent un métier séculaire. L’odeur frappe le visiteur dés son arrivée : voici l’endroit où Vendsyssel, la plus ancienne entreprise de fumage d’Europe, affiliée au Salminvest Group, fume le saumon supérieur commercialisé par Interfrost Foodservice Private Label. Karel décrit le chemin que ce produit exceptionnel parcourt des océans aux cuisines.

‘La matière première est d’ordre primordiale’ explique-t-il. Nous utilisons le saumon norvégien, renommé pour sa structure et son taux de graisse optimal. Nous sélectionnons scrupuleusement nos fournisseurs, et achetons uniquement des saumons entiers. Les poissons sont filetés à la main avant d’être salés, endéans les trois jours après la livraison. Nous appliquons la technique du salage à sec : le saumon est enduit de sel, et soigneusement rincé après quatre heures. Lors de ce procédé le saumon perd quatre pourcent d’eau, ce qui augmente la saveur de la chair. Les saumons rincés passent à la chambre froide pour y sécher pendant douze heures.’

SPECTACULAIRE & LABORIEUX

‘Après le salage, le fumage. Un travail spectaculaire et laborieux. Le fumoir est rempli d’une épaisse fumée, sans oxygène. Notre saumon destiné au marché du Foodservice est exclusivement salé à sec et fumé à froid : les poissons demeurent au fumoir pendant quatorze à seize heures. La température n’excède jamais les 27°C afin d’éviter que les poissons ne cuisent. Le mélange de copeaux, déterminant la saveur spécifique du produit final, est un secret bien conservé.’

‘Dés le processus de fumage terminé, les saumons sont retirés des fumoirs : une tâche laborieuse puisque les parois, le plafond et le sol sont couverts de goudron et une odeur intense de fumée envahit l’espace. Le fumage artisanal est un métier laborieux et sale, mais c’est la seule façon d’obtenir le meilleur résultat.’
 

FUMER & REPOSER

Après le fumage le saumon repose en chambre froide pendant au moins douze heures. Karel ajoute : ‘Lors de ce repos la chair prend davantage de fermeté et de saveur. Ensuite le saumon est tranché. La technique de tranchage elle-aussi est déterminante pour la qualité du produit final : le saumon tranché à la main présente une structure intacte. En plus, la méthode d’emballage spécifique que nous utilisons permet de dresser l’assiette de façon optimale, en évitant tout gaspillage. Tout au long du processus, nous nous tenons à notre devise : le temps que nous investissons se traduit en saveur et structure.’

 
 
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