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Réinventons ce classique printanier

Réinventons ce classique printanier

Le printemps et les asperges sont indissociables. Le début de la saison des asperges est le moment par excellence pour refaire votre carte et de séduire vos invités à redécouvrir ce produit noble. La reine des légumes nous défie tous les ans à en tirer le meilleur parti. A vous de le relever et de repenser ce classique avec des saveurs originales et de nouvelles techniques culinaires.

l’Académie des asperges

Le héros du plat, l’asperge, doit être de qualité irréprochable. Mais comment juger la qualité en l’achetant ? Ces quelques tuyaux peuvent vous aider.

Choisissez un produit local

Vous trouverez la meilleure qualité en achetant les asperges pendant la saison. Nous trouvons aussi des asperges « fraîches » en provenance du Pérou tout le long de l’année… qui ne seront jamais aussi fraîches qu’une asperge de Malines coupée la veille. Il est tentant de servir les asperges hors saison, mais l’effet saisonnier ajoute à la magie d’un produit local.

L’environnement ainsi que votre fournisseur local s’en porteront mieux!

Du sur-mesure

Comme tous les autres légumes, nous trouvons les asperges de toutes les formes et tailles. La grosseur des tiges est un indicateur important à laquelle on attribue les lettres A ou B.

- B / 12 à 16 mm de diamètre : Une asperge fine dont il ne restera plus grand chose après l’avoir épluchée.
- A / 16 à 20 mm de diamètre.
- AA / 20 à 24 mm de diamètre. La mesure la plus courante. Il y une douzaine d’asperges dans un kilo.
- AAA / plus de 24 mm de diamètre.

La qualité prime sur la quantité 

La qualité de l’asperge est primordiale. Elle est répartie en 14 catégories, allant de Classe III à Classe I Super. Les asperges fraîches ont la pointe parfaitement serrée et ont un aspect lisse. Les asperges de la meilleure qualité doivent être droites et longues. L’asperge ne peut pas avoir pris de couleur, ne présenter aucun défaut, ni de tache et ne peut pas être creuse. L’asperge grandit un peu quand elle est conservée trop chaud. De plus, elle se déforme et sa pointe s’ouvrira.

Fraîche du producteur

Les asperges fraîches grincent en les frottant les unes contre les autres, à cause de l’humidité qu’elles contiennent. L’éclat brillant de la tige est un autre indice de fraîcheur. Le pied desséché est une contre-indication : l’asperge a été coupée depuis plusieurs jours déjà.

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