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L'oeuf au centre des attentions

L'oeuf au centre des attentions

Ingrédient indispensable dans chaque cuisine, l’oeuf est un ingrédient bon marché, indépendant des saisons et polyvalent. Il apporte structure et liaison à bon nombre de préparations. Trop souvent utilisé comme produit secondaire au menu, il offre de nouvelles opportunités à ne pas manquer pour vous.

Petit-déjeuner revisité

Pourquoi ne pas proposer à vos clients autre chose que l’omelette ou les oeufs brouillés classiques ? Osez par exemple servir un shakshuka. Ce plat d’origine de l’Afrique du Nord est constitué de tomates, poivrons, oignons, épices et... d’oeufs bien sur. Les oeufs se cuisent dans le mélange de tomates en veillant à
ce que le jaune d’oeuf reste liquide et onctueux. En outre, pensez aussi huevos rancheros, petit- déjeuner mexicain traditionnel aux oeufs (huevos) pochés ou sur le plat avec des haricots blancs en sauce tomate, servi sur une tortilla. Voici deux délicieuses préparations pour le petit-déjeuner. Pour le lunch, ajoutez-y des légumes au choix.

Bibimbap

Chacun connait la consistance appétissante et savoureuse du steak tartare et des pâtes carbonara, traditionnellement agrémentés d’un jaune d’oeuf cru. Une nouvelle spécialité nous arrive de la cuisine coréenne : le bibimbap. Ingrédient incontournable ici aussi : un jaune d’oef cru au coeur du plat. Bibimbap signifie riz mixte ou collation mixte.
Il se consomme chaud ou froid, et est constitué de riz et d’un choix individuel de légumes finement coupés dont le client se sert lui- même à table. Mélange à gogo.

Oeufs en saumure

Créez un effet exceptionnel et augmenter la durée de conservation en saumurant vos oeufs dûrs. Cuisez les oeufs, rafraîchissez-les
à l’eau froide et épluchez-les. Portez à ébullition du vinaigre naturel avec des aromates tels qu’oignons, baies de poivre, feuilles de laurier, brins de thym ou de romarin. Disposez les oeufs dans un bocal Weck stérilisé et remplissez-le du vinaigre chaud. Faites refroidir avant de fermer le bocal. Préservez au frais pendant deux à quatre semaines avant la consommation, en salade ou autre préparation. Se conserve pendant 3 mois au réfrigérateur.

Eggs Benedict « Fusion »

L’oeuf poché à la perfection, qui coule au couteau : voilà une expérience culinaire fort appréciée
par bon nombre de consommateurs. Les oeufs Bénédicte, grand classique d’origine américaine, séduit le public amateur. Néanmoins n’hésitez pas à expérimenter. Pensez par exemple à
une alternative « fusion » en combinant des ingrédients issus de plusieures cuisines du monde. Donnez une touche orientale
à la sauce hollandaise traditionnelle avec du yuzu. Remplacez le pain de mie conventionnel par un muffin anglais ou un flatbread scandinave. Et pourquoi pas ajouter une garniture de petits légumes locaux de la saison ?

L’oeuf parfait

Pour servir un oeuf à la coque à la perfection, la température de cuisson est cruciale. Le blanc d’oeuf coagule à 60°C, le jaune d’oeuf par contre à 68°C. La température idéale est environ 69°C. Il vous faudra plus de patience : l’oeuf parfait demande un temps de cuisson d’au moins 45 minutes. Inconvénient de la cuisson à 100°C : le blanc d’oeuf perd beaucoup d’eau et le résultat sera plutôt caoutchouteux.

L’oeuf à la une

Les oeufs méritent d’être repris en composant élémentaire sur vos cartes. Insérez un menu spécial ‘Oeufs’ ou développez une carte individuelle consacrée à vos préparations d’oeufs. Rien de plus attrayant qu’un
plat ‘sur mesure’ : donnez à
vos clients la possibilité
de personnaliser leur omelette ou croque madame. Offrez un choix de pains, de fromages et de jambons. Pensez vieux fromages, mozzarella ou gruyère, jambon Serrano, épaule ou jambon à l’os, pain au levain, seigle ou épeautre. Double avantage : augmentez votre bénéfice et surprenez vos clients en proposant des toppings plus luxueux ou encore des sauces faites maison.

DéliciOEUFcement pratique

Avez-vous déjà pensé aux oeufs liquides pasteurisés pour vos sauces, pâtes ou pâtisseries ? Ingrédients indispensables en mise-en-place, les oeufs liquides existent en oeufs entiers, jaunes ou blancs. Non seulement faciles à doser, les oeufs liquides pasteurisés ne présentent aucun risque d’infection, de salmonella par exemple.

Jaunes d’oeufs polyvalents

Récemment les chefs ont découvert les atouts culinaires du jaune d’oeuf. Leur structure permet de surprendre vos clients avec des méthodes de préparation hors du commun. Saumurés, fumés à froid ou au chaud, cuits à basse température... à votre imagination. Envie d’expérimenter ? Congelez des oeufs de caille pendant 24 heures. Décongelez, puis épluchez-les en retirant le blanc d’oeuf. Disposez les jaunes d’oeuf sur une plaque et fumez-les pendant 5 minutes environ au barbecue à charbon de bois couvert à 180°C. Saveur époustouflante !

Restes de blanc d’oeuf?

Pour certaines préparations seuls les jaunes d’oeuf sont utilisés. Pour récupérer les blancs d’oeuf, pensez par exemple
à une pavlova, meringue ou mousse au chocolat. En outre le blanc d’oeuf procure une jolie mousse sur les cocktails. A cet effet, le cocktail devra être rigoureusement agité.

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